进白酒陶坛、用野生酵母……关于创新,威士忌

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小编:烘干麦芽、磨碎、做麦芽汁、发酵、蒸馏、陈酿……对于任何一个对威士忌感兴趣的人来说,这些酿酒步骤都已经烂熟于心,他们甚至可以通过一杯酒中的细微风味变化,去判断出这

但这样的过程其实并不简单。由于野生酵母本身的转化率很低,因此原本大概57个小时左右的发酵时间被生生地拉长到了72个小时,而其在整个过程中所产生的风味也根本无法预测,“但幸运的是,野生酵母产生了许多日常我们所使用的酵母不会产生的风味,”格兰杰全球品牌大使Karen说,“譬如说饼干、烤蛋糕和康乃馨的香气,就是最有代表性的。”在绝大部分情况下,你所喝到的苏格兰威士忌中都很少会存在饼干、烤蛋糕的香气,这是因为酒厂所使用的酵母本身便不具备转化出此类物质的特性,“如果在发酵过程中就没有这些风味产生的话,那么接下来的蒸馏、橡木桶陈酿等过程中,也不会有此类风味的出现。”
中式陶坛是用陶土高温烧制而成的惰性容器,其本身在使用的过程中,能够起到吸附杂质、纯净风味的作用,同时,由于其本身具有一定的透气性,能够帮助酒液和空气进行接触、氧化,从而使酒液在时光流逝中呈现出一些类似于坚果的氧化风味,如果你曾经喝过中国白酒,就会发现,经过长时间陈酿、熟化而成的酒液往往酒体更加柔顺,入口绵柔而不会刺激喉咙,同时还会带上些许油润、类似夏威夷果的香气。这款经过中式陶坛陈酿的威士忌同样具有这样的特点——相比较其远在苏格兰的亲戚,其整体口感会显得更加柔和顺滑,你能从中感觉到属于苏格兰威士忌的淡淡果香,同时也能感受到那些来自橡木桶风味的影响,但这种绵柔的质感,在传统苏格兰威士忌中非常少见。在中仕忌品鉴的现场,不少资深饮家就表示,这一酒款本身的风味较之传统苏格兰威士忌显得更加柔和,对于第一次喝威士忌的人来说,应该会是个比较不错的入门款,而帝亚吉欧大中华区董事总经理朱镇豪在采访中表示,在酒款上市之前,其就已经制作了一幅消费者画像,“对于各种不同的酒款充满好奇,愿意探索白酒、洋酒等各种酒款,年龄在30-40岁之间,有一定的工作经历,也有一定的消费实力和积极的消费欲望。”
不过随着科技的发展,越来越多的商业酵母开始被培育和开发出来,这种经过培养而成的酵母不仅有着更高的转化率,同时也能够很好地对风味进行控制,毫不夸张地说,只要你能够熟练地使用商业酵母,那么酒液在发酵过程中的风味表现很可能就跟你预期的设想一模一样,“指哪儿打哪儿”这件事,基本就是事实。在这样的情况下,难以控制、转化率低的野生酵母自然没有市场,久而久之,其便逐渐隐形了。商业酵母的好处是能够维持酒款风味的稳定,但坏处在于,它有点儿太没劲了,尤其是对于时刻想着要创新的人来说,商业酵母有时候真有点儿“不够看的”。
使用格兰杰Allta杰骜单一麦芽威士忌的野生酵母发酵而成的面包。该面包的口感跟使用了面包酵母的产品区别较大,闻上去有点儿发酵不完全而导致的酸味,吃上去的口感也会更硬一些,有点像做坏了的馒头,但非常耐嚼。
麦芽磨碎制成麦芽汁之后,威士忌酿造商会往其中加入酵母进行发酵,许多熟悉的风味就是来自于发酵过程。
陶土烧制而成的中式陶坛是白酒陈酿时候的工具,也是这次“中仕忌”创新的源头。
这种听上去任性而随性的故事竟然会真的带来意想不到的结果,因为Bill真的在酒厂附近的大麦田里发现了几款能够用于威士忌酿造的野生酵母。接下来的故事便显得顺理成章了起来,其和加拿大的酵母培养团队合作,将从大麦中发现的野生酵母进行培养,等获得一定数量的酵母之后,便将此款酵母寄生的大麦烘焙磨碎,加入热水做成麦芽汁,之后再将酵母放入其中,进行发酵。

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